Десертное домашнее вино — технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод.
Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (у винограда) либо плодоножек (у плодов и ягод), приобретение сусла, спиртовое брожение сусла либо мезги, малолактическую ферментацию, спиртование (при изготовлении креплёных вин), выдержку вин и особую их обработку (доливка, фильтрование, пастеризация и т. п.).
Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград добился полной зрелости, то есть когда в нём образовалось оптимальное число сахара и собрано довольное число фенольных соединений. К этому времени ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и крепкой; гребни приобретают бурую окраску и больше либо менее деревенеют; кисти винограда слабо держатся на кусте, ягоды — на гребне; сок последних становится гуще и приторнее; косточки легко отстают от содержимого ягод. Но стоит помнить, что для точного установления времени сбора, играющего значимую роль при создании вина и находящегося в зависимости от местных почвенных и климатических условий, от расположения виноградника, от метода воспитания лозы, от сорта винограда и т. д., требуется, помимо перечисленных знаков спелости винограда, ещё многолетний навык винодела.
Для приобретения естественных приторных белых вин следует оставлять виноград на кусте дольше — только бы он не испортился. Так, на Рейне и в Сотерне виноград не снимается с куста, пока на нём не начинает прогрессировать специальный грибок (Botrytis cinerea), при этом ягоды крепко сморщиваются, теряют в весе и в них крайне значительно возрастает оглавление сахара.
Точно так же там, где занимаются производством приторных ликерных вин, виноград висит на кустах по вероятности длинно. Изредка для способствования сгущению содержимого ягоды, то есть для увеличения её сахаристости, скручивают гребень у основания. Для той же цели, то есть для приобретения ликерных вин, в местностях, где осень бывает дождлива и, следственно, продолжительное оставление винограда на кусте было бы опасно, виноград снимают и, раскладывая на соломенных плетенках, подвергают так называемому вялению.
Чтобы извлечь из собранного винограда сок и привести его в брожение для приобретения вина, виноград должен быть отжат. Прессование производится особыми машинами разных типов, самой примитивный из которых является ручная дробилка. Такая дробилка содержит два бороздчатых чугунных вала, вращающихся в различные стороны. Между ними пропускается виноград с гребнями либо без них.
Иногда отжим винограда идёт параллельно с отделением его от гребней. Для этого употребляют продырявленные доски-тёрки и решета из толстой, покрытой цинком проволоки. Величина отверстия такая, дабы через них проходили ягоды. Отделение винограда от гребней разрешает избежать вступления в вино избытка кислоты и дубильных веществ, что неминуемо, когда гребни ещё зелены.
Отделение от гребней в особенности значимо при изготовлении белых вин, наличие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит позднее поводом возникновения в них буроватого цвета.
Что касается красных вин, то оставление гребней в сусле, из которого они получаются, менее значимо, так как:
некоторая терпкость в них должна быть;
терпкость в красных винах маскируется красящими и экстрактивными веществами, в них заключающимися.
Ввиду того, что дубильные вещества имеются также в кожице (немножко) и в косточках винограда и они при брожении мезги (сусла красного винограда с кожицей, гребнями и косточками) переходят в раствор, зачастую оставляют в сусле и гребни, причём все число собранного винограда либо часть его (1/2, 1/3, 1/4 и т. д.), смотря по принятым в данной местности обычаям.
Для отделения гребней употребляются также специальные мельницы-дробилки, с поддержкой которых производится единовременно и раздавливание ягод. Раздавливание ягод нужно для приведения содержимого их в непосредственное соприкосновение с воздухом, в котором непрерывно носятся бродильные грибки, обусловливающие сам процесс брожения.
Чем тщательнее виноград раздавлен, тем отменнее, так как:
в нераздавленных ягодах прогрессирует брожение другого рода, чем в жидкой массе, и это обстоятельство не может не влиять пагубно на качество вина
прессование мезги идёт сложно и медлительно.
Если виноград нехорошо созревший, то отменнее его слегка раздавить, отпрессовать, потом раздавить крепче, пропустив, скажем, через мельницу. Сначала раздавливается и выпрессовывается спелый виноград, а потому из него получается сок со относительно огромным оглавлением сахара и, следственно, лучшее вино.