В Аюрведе пассерование овощей на топленом или растительном масле или тушение их со специями в малом количестве воды являются предпочтительными способами их приготовления. Употребление в больших количествах сырых овощей не рекомендуется, так как они тяжелы, грубы и трудны для переваривания. Салаты из сырых овощей лучше есть в летнее, чем в зимнее, время и предпочтительнее в полдень в обед, когда биологический огонь агни наиболее силен. Если готовить два или больше овощей вместе, они «стараются поладить друг с другом», отчего некоторые их негармонирующие свойства, которые плохо влияют на пищеварение, исчезают.
В индийской кухне рагу из овощей называется саб-джи.
На 4 порции потребуется: 6 чашек нарезанных на кубики баклажанов (примерно 2 средних баклажана), 2 столовые ложки сафлорового масла, 1 столовая ложка черных семян горчицы, 1 чайная ложка семян кумина, 1/4 чайной ложки куркумы, 1 щепотка асафетиды, 1 мелко нарезанная луковица среднего размера, ‘/ чайной ложки масалы, 1/4 чайной ложки соли.
Вымойте баклажаны и нарежьте их на кубики 1-1,5 см. В разогретую на среднем огне кастрюлю или сотейник с толстым дном добавьте масло, затем семена горчицы и кумина, куркуму и асафетиду. Помешивая, пассеруйте до потрескивания семян.
Положите лук и продолжайте пассеровать до светло-коричневого цвета и прозрачности. Теперь добавьте масалу, соль и баклажаны. Встряхните несколько раз так, чтобы все хорошо перемешалось. Закройте крышкой и уменьшите огонь до слабого. Тушите до мягкости примерно в течение получаса и подавайте на стол, украсив кокосом и кинзой.
Применение в медицине: «разжигает» пищеварительный огонь (агни) и выводит токсины из толстой кишки, однако не подходит для людей с камнями в почках и желчном пузыре. Баклажан относится к семейству пасленовых, с богатым содержанием оксалатов, что может привести к образованию кристаллов.
На 4 порции потребуется: 4 стакана нарезанной на кусочки зеленой фасоли, 2 нарезанных зубца чеснока, 1/2 столовых ложки очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря, 1 столовая ложка кокосовой стружки, 2 столовые ложки нарезанных листьев кинзы, 1/3 стакана воды, 2 столовые ложки гхи или сафлорового масла, 1/2 чайной ложки семян кумина, 1/2 чайной ложки черных семян горчицы, 1/4 чайной ложки куркумы, 1 щепотка асафетиды, 1/2 нарезанной луковицы среднего размера, 1/2 чайной ложки масалы или кайенского перца, 1/2 чайной ложки соли.
Срежьте концы у стручков фасоли, тщательно промойте, после чего нарежьте стручки на мелкие, до 1 см, кусочки. В блендере приготовьте пюре из чеснока, имбиря, кокосовой стружки и воды. Отставьте в сторону.
Нагрейте масло в кастрюле среднего размера и добавьте в него семена кумина, горчицы и асафетиду.
Когда семена начнут потрескивать, добавьте куркуму, масалу и нарезанную луковицу. Пассеруйте, пока лук не станет мягким и не подрумянится. Затем положите содержимое блендера, соль и фасоль. Накройте крышкой и тушите на маленьком огне до готовности примерно 5-10 минут.
Применение в медицине: эта пища полезна при болезнях легких, горла и расстройствах питта-доши.
На 4-5 порций понадобится: 9 маленьких помидоров, 1 столовая ложка мелко нарезанного корня свежего имбиря, 2 дольки чеснока, 1 горсть свежих листьев кинзы, 2 столовые ложки неподслащенной кокосовой стружки, 1/2 стакана воды, 1 стакан молотого жареного арахиса, 1/4 чайной ложки куркумы, 1/2 чайной ложки масалы, 1/4 чайной ложки соли, 2 столовые ложки любого натурального сахара, 2 столовые ложки гхи или сафлорового масла, 1/2 чайной ложки черных семян горчицы, 1/2 чайной ложки кумина, 1 щепотка асафетиды, 2 стакана воды.
Вымойте помидоры. Разрежьте каждый по длине от верхушки до основания, не доходя до стебля на 1-1,5 см, а затем еще раз поперек, чтобы получился разрез в виде креста. Постарайтесь сделать это осторожно, чтобы не разрезать помидоры насквозь.
Поместите в блендер имбирь, чеснок, кинзу, кокосовую стружку и 1/2 стакана воды и перемешайте до жидкого состояния. Теперь смешайте содержимое блендера, арахис, куркуму, масалу, соль и сахар, чтобы получилась густая паста. Удобнее делать это руками.
Раздвигая каждый помидор в месте крестообразного разреза, руками заполните его приготовленной ореховой пастой. В разогретую на среднем огне глубокую сковороду положите масло, семена кумина, горчицы и асафетиды. Пассеруйте до тех пор, пока семена не начнут потрескивать.
Затем положите в масло с пряностями томаты и очень аккуратно помешайте. Долейте 2 стакана воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого и неплотно закройте крышкой. Тушите до тех пор, пока томаты не станут мягкими, примерно 10 минут.
При неумеренном употреблении помидоры, как и большинство представителей семейства пасленовых, выводят из равновесия все три доши. Уменьшению этого отрицательного эффекта помогает использование при приготовлении специй.
Люди вата-типа могут добавить больше чеснока, но им, как и людям капха- и питта-конституции, следует употреблять это блюдо лишь изредка.
На 2-3 порции необходимо: 1 большая луковица, 1 ¼ чашки муки из нута, 1 чайная ложка аджвана, 1/2 чайной ложки куркумы, 1/4 чайной ложки кайенского перца, 1 щепотка асафетиды, 2-3 столовые ложки воды, 2 щепотки соды, 1/2 чайной ложки соли, масло для жарки во фритюре.
Нарежьте луковицу вдоль, по длине. Затем разделите на длинные тонкие ломтики. Смешайте специи и соль с мукой из нута и половиной муки посыпьте ломтики лука. Тщательно перемешайте, лучше руками. Теперь добавьте другую половину муки и снова хорошенько перемешайте, чтобы все кусочки лука были покрыты мукой. Потом очень маленькими порциями влейте воду, не прекращая помешивать, так чтобы смесь из муки и лука превратилась в густую клейкую пасту. Посыпьте содой и слегка смешайте. Оставьте в стороне на 10 минут. Разогрейте масло для жарки до температуры, когда капля смеси для пакоры моментально всплывает. Следите, чтобы масло не горело! Опускайте в масло отдельные пластики лука в муке. Переворачивайте пакоры, пока они не подрумянятся до светло-коричневого цвета, около 4-5 минут. Дайте стечь лишнему маслу и подавайте блюдо на стол горячим.
Применение в медицине: приготовленный лук очень эффективен при расстройствах вата-доши.
Это блюдо хорошо уравновешивает питту и капху. Его могут употреблять также люди вата-конституции, но в ограниченных количествах.
На 4 порции понадобятся:
— 800 г нарезанных кабачков (4 стакана),
— 2 ст. ложки гхи или растительного масла,
— 1/2 ч. ложки черных семян горчицы,
— 1/2 ч. ложки семян кумина,
— щепотка асафетиды,
— 4 свежих или сухих листьев карри,
— горсть нарезанной зелени кинзы,
— 1 стручок зеленого перца чили,
— 1/2 ч. ложки соли,
— 1/4 ч. ложки куркумы,
— 1 стакан воды.
Кабачок очистите от кожицы и нарежьте его на кубики размером 2,5 см.
Масло нагрейте на среднем огне в сковороде и добавьте семена кумина, горчицы и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте листья карри, кинзу, куркуму, мелко нарезанный чили и кабачок. Посолите и залейте горячей водой.
Размешайте и частично закройте крышкой, уменьшите огонь до слабого. Тушите 20 минут до готовности.
Семена горчицы, асафетида и куркума помогают устранить грубые свойства цветной капусты. Рагу подойдет всем трем дошам, но людям с вата-конституцией следует употреблять это блюдо в умеренных количествах.
На 4 порции:
— 0,5 кг картофеля,
— 0,5 кг цветной капусты,
— помидор среднего размера,
— 1,5 ст. ложки мелко нарезанного имбиря,
— 2 ст. ложки кокосовой стружки,
— 1/4 стакана нарезанной зелени кинзы,
— 1/2 стакана воды,
— 5 свежих или сухих листьев карри,
— 3 ст. ложки гхи или растительного масла,
— 1/2 ч. ложки семян кумина,
— 1 ч. ложка семян горчицы,
— щепотка асафетиды,
— 1/4 ч. ложки куркумы,
— 1/2 ч. ложки масалы,
— 1/4 ч. ложки соли,
— 4 стакана воды.
Очищенный картофель и цветную капусту нарежьте на небольшие кусочки (вам потребуется 4 стакана нарезанных овощей). Имбирь, кокосовую стружку и кинзу залейте 1/2 стакана воды и смелите в блендере.
В глубокой сковороде разогрейте на среднем огне масло, добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Обжаривайте, пока семена не начнут потрескивать. Затем влейте в сковороду содержимое блендера, добавьте куркуму, масалу и соль. Поджарьте до светло-коричневого цвета, присоедините картофель, цветную капусту и нарезанный помидор. Все хорошо перемешайте. Влейте 4 стакана воды, закройте крышкой и тушите до готовности.
Это блюдо подойдет людям всех типов конституции, однако питте не надо добавлять чеснок при его приготовлении, а людям с капха- и вата-конституцией не следует часто его употреблять.
На 6 порций:
— 1 стакан фасоли,
— 6-7 стаканов воды,
— 2 зубчика чеснока,
— 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего имбиря,
— горсть зелени кинзы,
— 1 ст. ложка с верхом кокосовой стружки,
— 1/2 стакана воды,
— 4 ложки гхи или растительного масла,
— 1ч. ложка черных семян горчицы,
— 1 ч. ложка семян тмина,
— щепотка асафетиды,
— 5 сухих или свежих листьев карри,
— 1/2 ч. ложки куркумы,
— 1/2 ч. ложки аджвана,
— 1/2 ч. ложки масалы,
— 1/2 ч. ложки соли.
Фасоль залейте водой и оставьте на ночь, после чего тщательно промойте. Влейте в посуду с фасолью 4 стакана воды и варите на среднем огне, не накрывая крышкой, около 30 минут.
Затем добавьте еще 2 стакана воды и продолжайте варить, не накрывая, примерно 30-40 минут (фасоль должна стать мягкой).
Имбирь, чеснок, кинзу, кокосовую стружку залейте 1/2 стакана воды и смелите в блендере. Масло разогрейте на среднем огне в кастрюле с толстым дном, затем добавьте семена кумина, горчицы, асафетиду и листья карри. Когда семена начнут потрескивать, влейте в ка-стрюлюсо специями содержимое блендера, добавьте ад-жван, куркуму, масалу и соль. Обжаривайте в течение минуты до светло-коричневого цвета. Присоедините фасоль вместе с водой, в которой она варилась, хорошо перемешайте. При желании можно добавить еще стакан воды, если бхаджи окажется слишком густым. Варите еще в течение минуты и подавайте на стол. В качестве украшения используйте кинзу и кокосовую стружку.
Спаржа подходит всем трем дошам и оказывает мягкое слабительное действие. Люди вата-типа могут добавить немного больше кайенского перца, капха — семян горчицы, а питта — больше семян кумина.
На 4 порции:
— 400 г спаржи (2 чашки),
— 1 ст. ложка гхи,
— по щепотке семян кумина, черных семян горчицы, кайенского перца и соли.
Спаржу тщательно очистите и удалите жесткие концы. Разрежьте стрелки спаржи пополам.
Гхи разогрейте в небольшой кастрюле на среднем огне, добавьте семена кумина, горчицы, и кайенский перец. Когда семена начнут потрескивать, добавьте спаржу и соль. Осторожно помешивая, обжаривайте все в течение 4-5 минут. Закройте крышкой, снимите с плиты и дайте потомиться несколько минут.
